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文/林鐵 編輯/饒謐

雨生百谷，水潤千疇。谷雨時節(jié)的春光是豐盈的。暖靄催新綠，熏風(fēng)醒舊荷。雷乃發(fā)聲，萍始生，蚯蚓們探出褐泥，田野間驟然鼓蕩起生命的潮聲。恰是櫻桃紅染齒、榆錢綠堆甌的辰光，最宜品時鮮。布谷催耕處，杜鵑啼血時，這時節(jié)，湖湘人家的竹籬笆下，柴火灶里總煨著酸辣肥腸的椒麻濃香。

湖南這地方，天生就是養(yǎng)豬的洞天福地！您瞧瞧這地形——三面環(huán)山，北邊敞著口子接長江，雨水漚著，霧氣蒸著，活脫脫一口熱氣騰騰的大蒸鍋。山上的紅薯藤、水葫蘆，田埂邊的稗子草、馬齒莧，就連洞庭湖退水后的菱角秧子，都是豬崽子的現(xiàn)成飯食。老話說“湖南豬吃百草”，那豬圈里的黑毛畜生，啃著蕨根都能長出三指膘！當(dāng)初杜甫夜泊江閣，指不定瞧見過哪家農(nóng)婦提著潲水桶喂豬——木桶里漂的莼菜葉、碎藕節(jié)，比那蜀地成都的麻辣燙還鮮靈！

要說吃豬肉吃到登峰造極，還得看湖南人收拾肥腸的本事！湘江邊的早市總浮著一層葷腥氣。屠案旁蜷著幾掛粉白玉潤的肥腸，油膜在晨光里泛出虹彩，活像哪位仙人遺落的絳帶。拾掇腸子的師傅手指翻飛，堿水沖過三遍，仍留著些許煙火濁氣——湖南人愛的就是這口濁里透鮮的勁兒。那大腸小腸在旁人眼里是腌臜物，到了湘廚手里就成了寶貝——堿水洗三遍留點腥，茶油爆三次存點臊，非把這濁物煉出個真味來！

場子里坐滿長沙老倌子的“易裕和”，一碗肥腸粉全是滿足和自在

長沙老倌子蹲在火宮殿條凳上嗦口味肥腸，辣得直吸溜還要喊：“冇得糞臭，哪來的米香？”您別說，這歪理還真有講究！ 南來北往，無論你是戴金鏈子的老板，還是捧保溫杯的教授，一張方桌擠在條凳上，相見都是客，舉杯都是友，筷子頭要同時扎進(jìn)同一塊腸段——這是長沙人最地道的江湖規(guī)矩。

常德沅水碼頭的酸菜香能勾魂。從武陵閣往東過三座麻石拱橋，繞過水運公司斑駁的紅磚墻，便可見“老渡口酸菜館”的布幌子懸在歪脖子柳樹上。老灶上架著陶土干鍋，酸菜是秋霜打過的芥菜，在陶壇里與米湯耳鬢廝磨三個月。肥腸切作環(huán)佩狀，與酸菜在茶油里翻騰，臨了撒把紫蘇葉，酸菜裹著油氣爽爆喉腔。長沙最有名就是“張氏父子常德腸子館”，新民路上有一家，湖師大的學(xué)子從述古書店出來，當(dāng)頭就聞到常德肥腸干鍋的焦香。

往西到張家界，處處都是奇美陡峻的山峰，有人聚居的地方叫作“坪”，南莊坪、官黎坪、三角坪，土家漢子在“坪”里架起三下鍋，吊腳樓后廚飄出的煙，混著花椒的香氣在青石板路上空織成網(wǎng)。臘肉、豬肚和肥腸在鐵鍋里稱兄道弟，干椒殼在滾油里炸成赭紅色。游人在玻璃棧道上驚出的冷汗未干，拐進(jìn)巷子便見火坑炭火架子上的三下鍋沸騰，山民背著背簍在攤前兜售巖耳——背簍縫隙里漏下的陽光，正落在鄰桌老漢嗦腸段翕動的白須上。

常德人一切皆缽子，一道酸菜肥腸缽相當(dāng)受歡迎

如今您去鳳凰古城，看那沱江邊的吊腳樓，屋檐下臘腸旁總掛著幾掛肥腸風(fēng)鈴——山風(fēng)一吹，腸衣里沒刮凈的油花子滴答響，倒比銀匠鋪的鈴鐺更透著股活人氣！

瀏陽大圍山鎮(zhèn)的臘腸是要帶松煙香的。從長沙沿長瀏高速東行，過蕉溪嶺隧道后轉(zhuǎn)入鄉(xiāng)道，山坳里忽現(xiàn)青瓦連片的作坊群。蒸籠揭開時，臘腸片蜷成古銅錢狀，油脂凝作琥珀斑紋。老師傅說這腸須取黑豬后腿腸衣，灌入七分瘦三分肥的土豬肉，在谷殼煙里熏足三九二十七天。蒸汽漫過青瓦檐，把童謠都熏成了琥珀色。

婁底青樹坪鎮(zhèn)的酸辣肥腸另藏乾坤。滬昆高速雙峰出口往北五里，飯莊隱在榨油坊后。青石老窖里取出的泡菜水，混著新剁的朝天椒，把焯過三滾的腸段腌得通體透亮。這里的腸子不興綿軟，定要嚼出咯吱聲——恰似雙峰人走泥路，步步都要踩出響動。

長沙“李久其家民間餐廳”家的肥腸非常受食客喜愛

衡陽人的肥腸是金燦燦的。船山實驗中學(xué)附近有一家店叫“玖姑娘鹵肥腸店”，在明月北街，環(huán)?；▓@斜對面。老板說他家的肥腸特別新鮮，油脂剔凈，洗得比臉還干凈。鹵過的肥腸特別Q彈，配菜可加黃豆、豬血、香菜不一。吃起來油而不膩越嚼越香。

岳陽汴河街的姜辣肥腸攤子支在岳陽樓影壁后。游客從巴陵勝狀匾額下擠出來，順著油炸臭豆腐的異味左拐，忽見青煙從竹棚里竄出——紫銅鍋里姜片與腸段殺得正酣。穿人字拖的船工大佬蹲在棚角，就著腸段喝早酒，腳邊鐵桶里剛釣的鯽魚撲騰著，鱗片映著腸段油光，竟分不清哪個更鮮活。

岳陽湘陰的老縣城有一種夜宵必點的小吃叫燉腸子，主料也是豬大腸。菜籽油下鍋燒熱，加入姜片和肥腸炒香，并加高湯調(diào)味后放入高壓鍋燉煮，然后將汆水后的竹蓀放入壓好的肥腸中，再加入紅棗。最后以蔥和白胡椒提鮮，口感柔滑。

在長沙說肥腸不得不提到的“聚鑫朋”，非常專業(yè)戶

汪曾祺先生曾寫昆明菜“像小學(xué)生的作業(yè)本般清爽”，若見湖南人的肥腸，怕是要改稱“狂草卷軸”。從湘北水澤到湘南丘陵，肥腸攤子總藏在最市井的褶皺里：或是高速出口旁豎著褪色廣告牌的農(nóng)家樂，或是古城墻根支著塑料棚的夫妻檔，又或是吊腳樓暗處飄著藍(lán)布幡的神秘灶臺。這些地方不需米其林指南指點，尋味者只需跟著晨間挎菜籃的老嫗，追著午市收潲水的三輪，或是在夜半循著醉酒漢的趔趄軌跡——油光水滑的肥腸，自會在某個轉(zhuǎn)角與你撞個滿懷。

湖南人的文章，遠(yuǎn)的你看王闿運的《湘軍志》，近的你看譚伯牛的《戰(zhàn)天京》，從來都是大俗又大雅。讀黃永玉《無愁河上的浪蕩漢子》，你就感覺是他們剛從小巷里剛吃完一碗酸辣腸，油嘴一抹提筆就來——這肥腸里嚼得出的，是文人的狂氣，也是市井的活氣。你看那腸衣褶皺里藏的，何嘗不是三湘四水的溝壑？

“沾衣欲濕杏花雨，吹面不寒楊柳風(fēng)”，谷雨是春季的最后一個節(jié)氣，跨過去，夏天便抖開綠綢衫。那就不如干掉這鍋肥腸，爽辣辣地?fù)溥M(jìn)下一個熱氣騰騰的時節(jié)里。人間至味，從來不在瑤臺玉饌，而在濁世里煉出的那點活色生香。

（作者系湖南財政經(jīng)濟(jì)學(xué)院人文與藝術(shù)學(xué)院院長）

作者：林鐵

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來源：新湖南客戶端·公眾號

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