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環(huán)境整潔、菜品豐富、價(jià)格親民……星城長沙，社區(qū)食堂作為社會化餐飲的有機(jī)補(bǔ)充，在城市寫字樓群、商業(yè)綜合體和產(chǎn)業(yè)園區(qū)里悄然興起。

近60個(gè)自選菜智能稱重、自動計(jì)算卡路里、智能結(jié)算無感支付、個(gè)性化飲食建議……以湖南華南紅餐飲管理有限公司打造的智慧食堂為代表的新一代社區(qū)食堂，在標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品設(shè)計(jì)和智能化的科技支撐下,正在重塑傳統(tǒng)的食堂消費(fèi)場景，開啟更高效、更節(jié)約、更健康的AI新“食”代。

□記者 楊鴻雁 張?jiān)讫?攝影 左觀奇 實(shí)習(xí)生 白怡菲

智慧用餐 科技改變傳統(tǒng)就餐方式

午飯時(shí)分,位于長沙市芙蓉區(qū)旺德府萬象時(shí)代的華南紅智慧食堂人聲鼎沸, 座無虛席。幾張方長的餐臺上，近60個(gè)菜品可供選擇，煎、炒、蒸、烹、炸品類豐富，涼菜、水果、湯品、飲料一應(yīng)俱全。

每道菜品旁邊，有一塊電子屏連接智能稱重臺，顯示菜品名稱、價(jià)格，甚至還標(biāo)注了這道菜品包含的熱量、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等數(shù)值。所有菜品一菜一價(jià)，按克計(jì)重，當(dāng)菜品疊加，屏幕上還會直接顯示總價(jià)。

顧客拿到餐盤后，掃描左上角的二維碼，即可綁定餐盤、點(diǎn)餐、稱重計(jì)費(fèi)。選中餐品后，無需排隊(duì)結(jié)算，用完餐后將餐盤送至回收區(qū)，手機(jī)將自動扣費(fèi)并推送詳細(xì)賬單。全程自助，消費(fèi)透明。

“我們大廳內(nèi)有兩名工作人員對首次到店用餐的顧客進(jìn)行引導(dǎo)，幫助他們掃碼或刷臉綁定托盤，提醒按量取餐。以后每次來店只需掃碼，系統(tǒng)自動顯示新賬單。”智慧食堂工作人員說。

“在追求高效與個(gè)性化的時(shí)代，智能化食堂更適合我們年輕人。高效率的全流程自助，不僅節(jié)約了排隊(duì)時(shí)間，還能減少因飯菜分量固定導(dǎo)致的浪費(fèi)。”李女士在附近的公寓居住，也是智慧食堂的常客。“一餐的花費(fèi)在15至30元。”她表示這個(gè)價(jià)格還能接受。

正在用餐的樂兵，是旺德府萬象時(shí)代入駐企業(yè)卡亞紅酒貿(mào)易（湖南）有限公司的董事長。他不但看重味蕾上的滿足，更有健康上的考量。“這里用餐環(huán)境舒適，菜品更新頻繁，有湘菜、粵菜等菜系，口味豐富。還提供粗糧和各類營養(yǎng)食材進(jìn)行搭配，特別適合經(jīng)常健身和減脂的人群?！?/p>

記者注意到，智慧食堂大廳內(nèi)配置守護(hù)健康的“隱形營養(yǎng)師”——華南紅大健康A(chǔ)I。顧客只需站在智慧大屏前進(jìn)行人臉識別或掃碼即可登錄，超聲波體脂秤和血壓計(jì)測量的體脂、血壓等數(shù)據(jù)將同步至個(gè)人健康檔案。

隨后，系統(tǒng)將根據(jù)顧客健康檔案、用餐情況以及食堂當(dāng)天菜品，生成個(gè)性化飲食建議，并提供運(yùn)動建議、食品過敏原提醒等內(nèi)容參考。例如為高血脂患者標(biāo)注“少油推薦”，為糖尿病患者篩選低糖菜品等。

2023年7月，商務(wù)部、民政部等13個(gè)國家部委聯(lián)合發(fā)布《全面推進(jìn)城市一刻鐘便民生活圈建設(shè)三年行動計(jì)劃（2023-2025）》，明確提出探索發(fā)展社區(qū)食堂的目標(biāo)任務(wù)，湖南華南紅餐飲隨之迎來發(fā)展的新機(jī)遇。2024年1月3日，作為品牌旗艦店的華南紅AI智慧食堂在旺德府萬象時(shí)代正式開業(yè)。

湖南華南紅餐飲管理有限公司業(yè)務(wù)總監(jiān)楊媚介紹道，旺德府萬象時(shí)代店是華南紅旗下規(guī)模最大的一家門店，總面積達(dá)1500平，可容納600人同時(shí)就餐。自去年1月營業(yè)以來，日均到店約1000人，人均消費(fèi)18-20元左右。

科技賦能 全鏈條高效運(yùn)營

對于食堂來說，運(yùn)營成本控制是一個(gè)繞不開的話題。人工費(fèi)用、食材價(jià)格、能源消耗，再加上食材損耗和庫存管理不當(dāng)，食堂的利潤空間不斷壓縮。在數(shù)字化、智能化的場景下，華南紅智慧食堂巧妙地解決了這些難題，在算法與煙火氣之間，尋找到了新的平衡，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營。

智慧食堂運(yùn)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)，賦能傳統(tǒng)食堂，實(shí)現(xiàn)了從食材采購、生產(chǎn)加工、售賣結(jié)算、收餐洗消到營運(yùn)監(jiān)管的全鏈條數(shù)字化高效運(yùn)營。

“萬象時(shí)代店只需要12名員工就可以完全承接中、晚餐，廚房配備洗消烘干一體的智能洗碗機(jī)、菜品看板等智能化設(shè)備，可節(jié)約大量人力成本。”楊媚介紹道，智慧食堂由于人力需求減少，后廚面積相比傳統(tǒng)食堂更小，就餐區(qū)可容納的用餐人數(shù)就更多。

但顧客愿意走進(jìn)一家食堂，歸根結(jié)底還是要靠菜品的“色香味”。尤其是吃慣了湘菜的湖南人，口味更是“刁”。即使每餐提供的菜品數(shù)量高達(dá)40種，華南紅智慧食堂仍然采用人工小鍋小炒模式，使菜品更美味。

“在這里用餐不僅吃得健康，還很放心?！睏蠲慕榻B說，智慧食堂的每一份菜品都由基地直供，均可溯源，還有農(nóng)殘檢測系統(tǒng)對蔬菜、水果進(jìn)行全面檢測，保障食品安全。

后廚則采用AI系統(tǒng)+智慧物聯(lián)設(shè)備進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)管，智能檢測食堂衛(wèi)生狀況及水電燃?xì)獾葼顟B(tài)，自動識別工作人員“未戴口罩”“未帶廚師帽”等違規(guī)行為并發(fā)出警告。

基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用，智慧食堂系統(tǒng)可自動記錄菜品入庫、調(diào)取、出庫、生產(chǎn)、銷售等數(shù)據(jù)，便于確認(rèn)所需購買食材種類及數(shù)量，如果某種食材的消耗速度較慢，可以減少采購量，避免積壓。食材經(jīng)過專業(yè)清洗、切配、當(dāng)日菜當(dāng)日供應(yīng)，在保證食堂菜品供給的前提下，避免浪費(fèi)。

自助智能稱重系統(tǒng)同樣是提升運(yùn)營效率的得力助手。系統(tǒng)會自動收集用顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)，包括菜品選擇偏好、消費(fèi)金額等。通過對這些數(shù)據(jù)的深入分析，可以了解顧客的需求和喜好，便于規(guī)劃每日電子菜單，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，合理安排食材采購和備餐量，確保菜品豐富多樣。

“系統(tǒng)可實(shí)時(shí)監(jiān)控每道在售菜菜品的剩余量，如果顯示某一菜品深受歡迎，后廚會適當(dāng)增加該菜品的供應(yīng)?！敝腔凼程弥鲝N介紹，系統(tǒng)具備烹飪?nèi)蝿?wù)管理功能，可進(jìn)行精準(zhǔn)備餐，降低食堂剩餐率。

相比于傳統(tǒng)食堂，智慧食堂以其智能化的餐飲設(shè)備、數(shù)據(jù)分析技術(shù)、智能結(jié)算系統(tǒng)以及食品安全與追溯等功能，實(shí)現(xiàn)按需取餐、無感支付、精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)、營養(yǎng)管理、杜絕浪費(fèi)，備受消費(fèi)者青睞。

普惠民生 主動踐行社會擔(dān)當(dāng)

“小飯碗”承載“大民生”。2024年11月，湖南省印發(fā)《湖南省積極發(fā)展老年助餐服務(wù)行動實(shí)施方案》通知，明確提出“支持餐飲企業(yè)利用社區(qū)門店開設(shè)老年餐桌，運(yùn)營老年食堂和老年助餐點(diǎn)，鼓勵連鎖化運(yùn)營、規(guī)范化管理、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)?！?/p>

“旺德府萬象時(shí)代智慧食堂主要便利了寫字樓的打工族，但科技不應(yīng)該站在老年人的‘對立面’，更應(yīng)該幫助老年人?！睏蠲谋硎?，華南紅作為歷史悠久的品牌企業(yè)，應(yīng)當(dāng)主動承擔(dān)起社會責(zé)任。

這一理念與社區(qū)民生需求不謀而合。智慧食堂所在街道社區(qū)的書記周旸正為轄區(qū)內(nèi)老人們“做飯難”的問題犯愁，多次調(diào)研想籌建專門服務(wù)老年人的助餐點(diǎn)。了解到華南紅智慧全鏈一站式智慧系統(tǒng)既能保障供餐效率，又能為老年人提供飲食建議，雙方當(dāng)即一拍即合，共同掛上了銀齡智慧餐廳的牌子。

“這家食堂生意已經(jīng)很火爆,有足夠的人力和時(shí)間來提供老年餐，而社區(qū)的加入可以為他們帶去更多資源。”周旸表示，從磨合期情況來看，基本實(shí)現(xiàn)了“雙贏”。

掛牌后,華南紅智慧食堂為老年人提供12元標(biāo)準(zhǔn)中、晚餐。長沙市戶籍且年滿60周歲及以上老年人每人每餐補(bǔ)貼2元，芙蓉區(qū)散居特困供養(yǎng)人員每人每餐補(bǔ)貼12元。高齡、失獨(dú)、特困、重殘（一、二級）等老年人，以及“老養(yǎng)殘”“老養(yǎng)孤”家庭的殘疾人和孤兒（事實(shí)無人撫養(yǎng)兒童）每人每餐補(bǔ)貼2元，還可送餐上門。

大多數(shù)老人因飲食習(xí)慣或身體原因，對飯菜要求少鹽、少油、少糖，還存在膳食結(jié)構(gòu)不合理等問題。智慧食堂在這方面做了有益嘗試,推出了三減、三高定制菜品，讓老年人有了更多選擇,吃得更加健康。

食堂非營業(yè)期間，智慧食堂與街道、社區(qū)聯(lián)合探索“銀齡食堂+”模式,為老年人提供休閑娛樂的共享空間，開展“手工DIY”、健康講座等活動，增進(jìn)鄰里感情，打造有溫度、有情懷的活動空間。

“現(xiàn)在的老人實(shí)際上對生活品質(zhì)都是有要求的，一開始以為老年人不一定接受度很高，沒想到附近不少老年人來這里打卡?！睏蠲谋硎?，運(yùn)營一年多,智慧食堂目前是盈利的。通過政府扶持、企業(yè)讓利、市場化運(yùn)營，基本解決了社區(qū)老年食堂公益與盈利平衡難題。華南紅將持續(xù)提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、老年人信得過的助餐服務(wù)，形成規(guī)模和品牌效應(yīng)。

品牌新生 老字號企業(yè)智慧轉(zhuǎn)型

作為長沙知名餐飲連鎖品牌，華南紅的歷史可追溯至20世紀(jì)70年代末。華南紅獨(dú)創(chuàng)“美食超市”的概念，以老長沙小吃為起點(diǎn)，秉承“高品質(zhì)、低消費(fèi)、快捷美味”的餐飲定位，涵蓋自選式快餐、原湯蓋碼飯、湖湘風(fēng)味小吃、原汁粉面、中式鐵板炒飯、粵港小吃，餐食品類多達(dá)數(shù)百種。

疫情后，實(shí)體餐飲受到了巨大沖擊，企業(yè)面臨發(fā)展瓶頸。華南紅加快了轉(zhuǎn)型步伐，啟動團(tuán)膳業(yè)務(wù)和膳食智能計(jì)劃，瞄準(zhǔn)AI新技術(shù)，以“智能+、營養(yǎng)+”的戰(zhàn)略思路，打造自動化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的智慧食堂，用科技賦能傳統(tǒng)餐飲，重塑湖湘老字號的品牌力量。

“一站式、全鏈條智慧食堂管理系統(tǒng)由華南紅自主研發(fā)，擁有自主知識產(chǎn)權(quán)。安全、高效、節(jié)約、健康是全場景智慧食堂的核心理念?！焙先A南紅餐飲管理有限公司總經(jīng)理張俐玲說，智慧建設(shè)帶來食堂組織形態(tài)、思想理念、管理流程等多方面變革，對于踐行光盤行動、推進(jìn)國民營養(yǎng)計(jì)劃實(shí)施和健康湖南合理膳食行動有著重要作用。

近年來，華南紅不斷拓寬智慧食堂應(yīng)用場景,進(jìn)學(xué)校、進(jìn)園區(qū)、進(jìn)寫字樓、進(jìn)企事業(yè)單位，重塑傳統(tǒng)食堂消費(fèi)場景。目前，已在長沙、株洲等地直營8家智慧食堂，打造營養(yǎng)可視化、出品標(biāo)準(zhǔn)化、健康數(shù)字化的智慧食堂連鎖示范點(diǎn)。未來，還將聯(lián)合其他餐飲企業(yè)，以技術(shù)共享模式，構(gòu)建華南紅“自營+共享”智慧餐飲生態(tài)。

餐飲企業(yè)具備專業(yè)團(tuán)隊(duì)制作、覆蓋面廣、快速高效等特點(diǎn)，在開展老年助餐服務(wù)的實(shí)踐中有著天然優(yōu)勢。張俐玲提出，還可充分發(fā)揮科技引領(lǐng)作用，面向老年群體開發(fā)數(shù)字化配送服務(wù)平臺，打通點(diǎn)餐、配送及補(bǔ)貼通道，用科技支持便捷、健康和個(gè)性化的老年助餐服務(wù)。

華南紅將積極打造“社會智慧餐廳+配送餐車”助餐服務(wù)模式，由健康營養(yǎng)行業(yè)專家廚師團(tuán)隊(duì)、營養(yǎng)師團(tuán)隊(duì)、省內(nèi)三甲醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師，共同聯(lián)合制定營養(yǎng)菜譜、藥食推薦等，為社區(qū)居民特別是老年人提供普惠、優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)，讓老百姓在家門口就能品嘗到幸福的味道。

張俐玲對華南紅“自營+共享”智慧餐飲的未來發(fā)展充滿信心。她堅(jiān)信，以提升顧客健康為重點(diǎn)，以不斷滿足顧客對營養(yǎng)健康食品多樣化的需求為目標(biāo)，以當(dāng)代AI智能數(shù)據(jù)潮流賦能中華傳統(tǒng)的藥膳營養(yǎng)健康為自身的DNA品牌文化，華南紅必將迎來全新蝶變升級。

責(zé)編：陳昱旬

一審：陳昱旬

二審：王珊

三審：熊佳斌

來源：新湖南客戶端