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文丨張志君

日前，湖南省人民政府辦公廳印發(fā)《湖南省提振消費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)方案》，其中“提質(zhì)服務(wù)消費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)”特別提到，要“傳承發(fā)揚(yáng)湘菜技藝和文化”。

湘菜，是魚(yú)米之鄉(xiāng)湖南的美食名片。山珍湖味、寬油猛火、熱辣鮮香……都是湘菜的鮮明標(biāo)簽。歷史造就了文明特性，錘煉了文化精神。歷史上的湘菜與今天自然有許多不同之處，但在辣椒傳入湖南、成為當(dāng)代湘菜的“頭牌”之前，湘菜已演化出頗具地方特色的獨(dú)特風(fēng)貌。追根溯源，我們能看到一條歷史悠久、脈絡(luò)清晰的湘菜傳承之路。

辛追夫人的食盒里，藏著復(fù)合調(diào)味邏輯

1972年，長(zhǎng)沙馬王堆漢墓的考古發(fā)掘在考古學(xué)界和飲食文化研究領(lǐng)域掀起了軒然大波。沉睡了2100年的《食單》竹簡(jiǎn)重見(jiàn)天日。這份珍貴無(wú)比的歷史文獻(xiàn)，詳細(xì)記錄著103道珍饈佳肴，宛如一幅生動(dòng)的漢代飲食畫(huà)卷，徐徐展現(xiàn)在世人眼前。

這些珍饈中所蘊(yùn)含的“熬兔”“炙鹿”“濡豚”等失傳古法，成為了研究湘菜起源與發(fā)展的關(guān)鍵線索。通過(guò)對(duì)出土的30種動(dòng)物骨骼細(xì)致入微地分析，人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，鹿、麂等野味占比高達(dá)47%。這一數(shù)據(jù)絕非偶然，它與《楚辭·招魂》中“胹鱉炮羔”的記載相互印證，確鑿無(wú)疑地證實(shí)了當(dāng)時(shí)盛行的狩獵傳統(tǒng)，生動(dòng)地展現(xiàn)出那個(gè)時(shí)代豐富多樣的食材來(lái)源以及獨(dú)特的飲食偏好。

后來(lái)，通過(guò)對(duì)殘留物進(jìn)行的高科技分析，人們又有了一個(gè)驚人的發(fā)現(xiàn)：辛追夫人陪葬食盒中的 “鹽漬梅”與“醯醢”（肉醬）存在協(xié)同使用的痕跡。這種以酸解膩、以鮮提味的復(fù)合調(diào)味邏輯，歷經(jīng)悠悠歲月的洗禮，至今依然是湘菜風(fēng)味的核心奧秘所在。

考古學(xué)家在墓室東槨箱發(fā)現(xiàn)的《五十二病方》，為我們揭示了湖湘飲食背后更為深邃的智慧。其中“以彘膏煎烏喙”（豬油煎附子）治療痹癥的藥膳配方，與當(dāng)代湘西 “血粑鴨” 用糯米吸附附子毒素的民間智慧跨越時(shí)空相互呼應(yīng)。這種將食材與藥材巧妙配伍的食療傳統(tǒng)，在今日湖南的 “伏天吃老姜炒雞”“立冬進(jìn)補(bǔ)當(dāng)歸羊肉鍋” 等時(shí)令食俗中依然清晰可辨，充分彰顯了湖湘飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的傳承與深厚的底蘊(yùn)。

兩種“烤”法的合流，見(jiàn)證了南北融合

東漢時(shí)期，湖南地區(qū)迎來(lái)了農(nóng)業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)代。一些新的香料開(kāi)始登上湘菜的舞臺(tái)?；ń贰私堑认懔系囊?，為湘菜增添了別樣的香氣和風(fēng)味。這些香料不僅能夠去除食材的腥味，還能賦予菜肴獨(dú)特的香味，使湘菜的風(fēng)味層次更加豐富多樣。隨著商業(yè)活動(dòng)的日益頻繁，不同地區(qū)之間的調(diào)味品得以廣泛交流和融合，進(jìn)一步推動(dòng)了湘菜調(diào)味體系的不斷發(fā)展和完善，為湘菜獨(dú)特風(fēng)味的形成奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

南北朝時(shí)期，中國(guó)處于南北分裂的復(fù)雜政治格局之下，大規(guī)模的人口遷徙和頻繁的貿(mào)易往來(lái)，使得南北文化在湖南這片土地相互碰撞、相互滲透。

湘菜中開(kāi)始出現(xiàn)一些以羊肉為主要原料的創(chuàng)新菜肴，這些菜肴在烹飪方法和調(diào)味技巧上巧妙地融合了北方和湖南本地的特色，創(chuàng)造出了別具一格的風(fēng)味。例如，廚師們?cè)谂胫蒲蛉鈺r(shí)，既借鑒了北方擅長(zhǎng)的燉煮技法，使羊肉更加軟爛入味，又融入了湖南本地的香料和調(diào)味方式，增添了獨(dú)特的地方風(fēng)味。“烤”和“涮” 這兩種源自北方的烹飪方式在湖南地區(qū)得到了廣泛傳播和發(fā)展。“烤”法在北方少數(shù)民族中源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳入湖南后，與湖南本地原有的燒烤傳統(tǒng)相互交融，煥發(fā)出新的生機(jī)。

在一些重要的宴會(huì)上，湘菜的菜品搭配和上菜順序開(kāi)始遵循一定的禮儀規(guī)范，既體現(xiàn)了南方飲食文化的優(yōu)雅，又融入了北方飲食文化的大氣，充分展現(xiàn)了南北文化融合的獨(dú)特魅力。

唐代的湖南人，可能已經(jīng)喝上了擂茶

隋唐時(shí)期，茶文化非常興盛，湖南作為重要的茶葉產(chǎn)區(qū)，茶與飲食的結(jié)合得愈發(fā)緊密。在一些高雅的宴會(huì)上，茶不僅僅是一種飲品，更成為了烹飪和調(diào)味的重要元素。廚師們巧妙地運(yùn)用茶葉的獨(dú)特香氣，為菜肴增添了別樣的風(fēng)味。例如，用茶水煮魚(yú)，茶葉的清香能夠有效除祛魚(yú)的腥味，同時(shí)賦予魚(yú)肉一種淡淡的茶香，使魚(yú)肉更加鮮嫩美味；用茶葉熏制肉類(lèi)，茶葉燃燒產(chǎn)生的煙霧能夠滲透到肉中，賦予肉類(lèi)獨(dú)特的煙熏香味和淡淡的茶香，使其口感更加醇厚。

大唐是詩(shī)歌的時(shí)代，許多文人墨客在品嘗湘菜的過(guò)程中，紛紛揮毫潑墨，留下了大量贊美湘菜的詩(shī)詞佳作。這些詩(shī)詞不僅生動(dòng)地描繪了湘菜的色香味形，還賦予了湘菜豐富的文化內(nèi)涵，進(jìn)一步提升了湘菜的知名度和美譽(yù)度，使其成為了當(dāng)時(shí)社會(huì)文化生活中不可或缺的一部分。

唐代佛教盛行，“茶禪一味”的思想深入人心。岳州窯出土的青瓷擂缽，內(nèi)壁獨(dú)特的45度斜紋與當(dāng)代湘南擂茶工具相似，這一重要發(fā)現(xiàn)為“擂茶三制” 技藝的千年傳承提供了有力的實(shí)物證據(jù)。通過(guò)對(duì)長(zhǎng)沙窯瓷器上“茶宴”題記的深入研究和精心復(fù)原，我們仿佛穿越時(shí)空，親眼目睹了唐代潭州士大夫們精致典雅的飲食場(chǎng)景。

在別具一格的茶宴中，“一茶三點(diǎn)”的固定程式成為了獨(dú)特的文化標(biāo)識(shí)。頭道“芝麻生姜茶”搭配炙獐肉，芝麻的醇厚香氣、生姜的辛辣刺激與炙獐肉的鮮美滋味相互交織。芝麻營(yíng)養(yǎng)豐富，生姜驅(qū)寒暖胃，與炙烤得香氣四溢的獐肉搭配在一起，不僅口感豐富多樣，還具有一定的養(yǎng)生保健作用。

二道“陳皮綠茶”佐以腌藠頭，陳皮的芬芳?xì)庀ⅰ⒕G茶的清新淡雅與腌藠頭的酸爽開(kāi)胃相得益彰。陳皮理氣健脾、燥濕化痰，綠茶富含茶多酚，清熱解毒、提神醒腦，而腌藠頭則以其獨(dú)特的酸甜口感為整道搭配增添了一份清爽。這種搭配不僅在味覺(jué)上給人帶來(lái)了清新爽口的體驗(yàn)，還在養(yǎng)生方面體現(xiàn)了唐代人對(duì)飲食健康的追求。

三道“糯米香茶”伴同桂花糕，糯米的香甜軟糯、茶香的氤氳繚繞與桂花糕的細(xì)膩綿軟完美結(jié)合，將茶宴的氛圍推向了高潮。糯米含有豐富的碳水化合物，能夠提供充足的能量，香茶的滋潤(rùn)與桂花糕的甜蜜相互交融，讓人在品嘗美食的同時(shí)，感受到一種寧?kù)o與愜意。這種“一茶三點(diǎn)”的茶宴程式，奠定了湖南茶食文化的基礎(chǔ)范式。

13世紀(jì)的衡陽(yáng)魚(yú)粉，能有多細(xì)？

宋元時(shí)期，商業(yè)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，城市繁榮昌盛，市民階層逐漸壯大，市肆文化興起?！稏|京夢(mèng)華錄》中詳細(xì)記載的72家“南食店”里，有17家專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)湘味美食，這一記載生動(dòng)地反映了湘菜在宋元時(shí)期的受歡迎程度和市場(chǎng)影響力。

通過(guò)對(duì)汴梁城出土的菜單木牌深入細(xì)致的分析，我們可以清晰地了解到當(dāng)時(shí)湘菜的精湛工藝和獨(dú)特風(fēng)味。“荊南炒雀”這道菜需用香氣濃郁的茶油爆炒洞庭銀魚(yú)干，茶油的獨(dú)特香味能夠充分激發(fā)銀魚(yú)干的鮮美滋味，二者相互映襯，相得益彰。在烹飪過(guò)程中，廚師們巧妙地掌握火候和翻炒的節(jié)奏，使銀魚(yú)干在保持酥脆口感的同時(shí)，充分吸收茶油的香味，成為一道令人垂涎欲滴的佳肴。

“湘西臘蹄”則講究用橘皮、稻殼混合熏制，這種獨(dú)特的熏制方法賦予了臘蹄獨(dú)特的風(fēng)味。橘皮的清香能夠中和臘蹄的油膩感，同時(shí)為其增添一份清新的果香；稻殼燃燒產(chǎn)生的煙火氣滲透到臘蹄中，使其具有濃郁的煙熏香味，形成了一種獨(dú)特的風(fēng)味組合。這種工藝細(xì)節(jié)與今日的湘菜依然高度吻合。

在衡陽(yáng)石鼓書(shū)院遺址發(fā)現(xiàn)的13世紀(jì)廚具窖藏意義非凡，其中帶有魚(yú)紋刻度的青銅漏勺為魚(yú)粉制作的專(zhuān)業(yè)化提供了確鑿的證據(jù)。這一精巧的工具能夠精確控制0.8厘米寬的米粉厚度，確保米粉在制作過(guò)程中能夠均勻一致，從而更好地吸附鮮美的鳙魚(yú)湯汁。這種對(duì)細(xì)節(jié)的嚴(yán)格把控和對(duì)工藝的精益求精，反映出當(dāng)時(shí)湘菜制作已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的專(zhuān)業(yè)化水平，為湘菜的品質(zhì)提升和品牌發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

責(zé)編：龍文泱

一審：易禹琳

二審：曹輝

三審：楊又華

來(lái)源：湖南日?qǐng)?bào)