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新湖南客戶端記者 王宇藍

在中國吃辣界

有一句耳熟能詳?shù)目谔?/span>

湖南人不怕辣

貴州人辣不怕

四川人怕不辣

長沙的城市熱度居高不下

湘菜的熱辣鮮香口口相傳

是時候和大家講一講

火辣長沙背后的靈魂——

辣椒的那些事了

即日起，新湖南聯(lián)合長沙農(nóng)業(yè)農(nóng)村公眾號及視頻號推出《風(fēng)物良食·辣椒篇》專欄。

開欄先和大家聊一聊長沙辣椒的“前世今生”。

辣椒原產(chǎn)于美洲，明朝末年傳入中國，最早在浙江登陸。

江南沿海飲食清淡，辣椒的食性無用武之地，幸得它顏值“甚可觀”，便成了觀賞植物，最早在高濂的《遵生八箋》中記載了下來。

與江南文人的雅興不同，湖南人選擇把它吃掉！

這不僅由于湖南氣候濕熱，食辣可發(fā)汗去濕、生津開胃，抵御風(fēng)寒，還因為古時食鹽稀缺，普通老百姓只能以辣代鹽。就這樣，辣椒與湖南實現(xiàn)了雙向奔赴。

在湖南，關(guān)于辣椒最早的記載，見于1684年的《寶慶府志》和《邵陽縣志》，記載的時間僅比浙江晚13年，早于貴州（1718年《余慶縣志》）、四川（1749年《大邑縣志》）。

自湘西地區(qū)吃辣在清初已有正式記載后，湘東和湘南在嘉慶年間出現(xiàn)了食用辣椒的記載，辣椒陸續(xù)在慈利、長沙、湘潭、湘陰、寧鄉(xiāng)、攸縣、通道等地開疆拓土。

明清時期的戰(zhàn)亂與移民潮加速了辣椒的傳播，湖廣填四川的移民將食辣習(xí)慣帶入巴蜀地區(qū)。近代湖南人北上開設(shè)湘菜館，將剁椒魚頭、辣椒炒肉等菜肴推向全國。

如今，隨著“網(wǎng)紅長沙”的火熱，湘菜的熱度越來越高，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國湘菜市場規(guī)模達到1080億元，同比增長8.9%，增速位于各菜系之首。

湖南與辣椒的故事并不只是“從此王子和公主幸福地在一起了”那么簡單。

雖然湖南有悠久的辣椒種植歷史，且一直到上世紀80年代，湖南辣椒的種植面積、產(chǎn)量在全國都排名首位，但從現(xiàn)代種植技術(shù)的角度而言，湖南的氣候條件對于辣椒生長而言并不是最理想的。

具體而言，湖南春季低溫多雨，光照弱，夏季高溫潮濕，冬季寒冷，“辣椒院士”鄒學(xué)校說，這種環(huán)境下種辣椒病蟲害嚴重，在同等栽培條件下，湖南的產(chǎn)量可能不及河南、山東的一半。

但這難不倒霸蠻的湖南人及湖南辣椒，你不讓我長我偏要長，還要長出風(fēng)格、長出水平。

就這樣，湖南升級為辣椒次生變異中心，留存了特別多適應(yīng)性、抗病性強的優(yōu)秀辣椒種子，還成為了磨煉辣椒種子的“天選之地”。

上世紀80、90年代，湖南省農(nóng)科院、湖南湘研種業(yè)、長沙市農(nóng)科院等單位，相繼開始了辣椒地方品種的提純復(fù)壯和雜交辣椒品種的選育工作，湖南成為中國最大、世界第二的辣椒種質(zhì)資源庫，湖南出身的辣椒種子，最高時占據(jù)了全國辣椒種植面積的80%，據(jù)亞洲及太平洋地區(qū)種子協(xié)會調(diào)查報道，湖南是世界上最大的辣椒種子供應(yīng)中心。

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，湖南人一年要吃掉330萬噸以上的辣椒，人均每年要消費辣椒100斤，按照這樣來算，長沙市目前的常住人口為1050余萬人，那長沙人一年要吃掉52余萬噸的辣椒。

這么能吃辣？你們長沙人到底是怎么吃辣椒的？

說到這里，又不得不提到兩位兄弟了。貴州人喜歡把辣椒和蔥姜蒜等配料做成蘸水，喜歡把辣椒腌制發(fā)酵出酸辣的口感，四川人喜歡把辣椒、花椒混合在一起，追求又麻又辣，湖南的辣素來以“香辣”著稱，既是如此又不盡然如此。

湖南人吃辣，就像他們的性格一樣，純粹直接，吃的是辣椒本身的味道，不單純地追求辣度，講究的是整體的口感，不僅把辣椒作為調(diào)味品，還把它視為一種蔬菜來品嘗，比如油淋辣椒、燒辣椒、泉水辣椒，在湖南，辣椒也有它的“獨立人格”。

為了滿足長沙人的“高標準用辣需求”，長沙的種業(yè)研發(fā)單位的育種方向也從“高抗高產(chǎn)”（辣椒的抗性和產(chǎn)量）調(diào)整為“高品質(zhì)精細化”（辣椒的口感風(fēng)味和功能）。

2019年，在這里誕生了全國首款高品質(zhì)雜交辣椒品種——長研青香，長沙辣椒開始探索一條特色化的中高端發(fā)展路線，2022年，專門針對辣椒炒肉這道菜研發(fā)的專用辣椒品種——軟皮2307上市，在長沙，不同品種的辣椒有自己的“目標用戶”。

想了解長沙辣椒的研發(fā)人員嗎？

想知道長沙有哪些高品質(zhì)辣椒品種嗎？

這些辣椒的口感有什么獨特性？

怎么選辣椒？

……

敬請期待

《風(fēng)物良食·辣椒篇》后續(xù)內(nèi)容

責(zé)編：陳龍

一審：陳龍

二審：甄榮

三審：周韜

來源：湖南日報·新湖南客戶端