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近年來，湘菜發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，蘭湘子、費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉等湘菜品牌快速崛起，湘菜進(jìn)一步走向全國(guó)化。

當(dāng)下，湘菜的發(fā)展現(xiàn)狀如何？有哪些發(fā)展動(dòng)向？未來的發(fā)展趨勢(shì)又如何？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院攜手蘭湘子聯(lián)合發(fā)布了《湘菜發(fā)展報(bào)告2024》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

01. 新質(zhì)湘菜品牌引領(lǐng)湘菜發(fā)展 賽道全國(guó)化進(jìn)程加速

近年來，湘菜備受矚目，其在抖音平臺(tái)的搜索熱度呈現(xiàn)波動(dòng)上升趨勢(shì)，多次達(dá)到波峰，湘菜的影響力正在不斷攀升。

具體來看，2024年，全國(guó)湘菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為1,100億元，同比增長(zhǎng)約8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。此外，湘菜在中式正餐中的市場(chǎng)份額也逐年增長(zhǎng)，從2018年的9.1%穩(wěn)步提升至2023年的10.2%，預(yù)計(jì)2024年將進(jìn)一步增長(zhǎng)至10.9%。

門店數(shù)方面，湘菜在中式正餐中位居前列。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年12月，湘菜門店數(shù)占中式正餐門店總數(shù)的8.8%，位列中式正餐的第四位。2024年，全國(guó)湘菜門店數(shù)量總體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，從1月的10.7萬(wàn)家增長(zhǎng)至11月的11.7萬(wàn)家，期間累計(jì)增長(zhǎng)約1萬(wàn)家，增長(zhǎng)率達(dá)到9.3%。

目前，湘菜門店已經(jīng)廣泛分布于全國(guó)各地，且各地區(qū)市場(chǎng)表現(xiàn)各異。其中，北京、上海的湘菜市場(chǎng)仍有相對(duì)較大的發(fā)展空間，二者的每消費(fèi)萬(wàn)人門店數(shù)相對(duì)較低，意味著湘菜供給仍存在較大的缺口。同時(shí)在同等量級(jí)大小的市場(chǎng)中，北京和上海的湘菜消費(fèi)金額增速相對(duì)較高，一定程度上反映了這兩地的湘菜需求在快速增長(zhǎng)。

此外，江蘇、浙江的湘菜市場(chǎng)同樣相對(duì)成熟，但仍存在一定的供給缺口，湘菜品牌可以考慮在此加密布局；而廣西、福建、山東的湘菜消費(fèi)需求正在增長(zhǎng)，整體上看存在一定的發(fā)展?jié)摿?，可繼續(xù)培養(yǎng)當(dāng)?shù)叵娌讼M(fèi)者的心智和消費(fèi)習(xí)慣。

從品牌競(jìng)爭(zhēng)格局上看，經(jīng)過多年的連鎖化、品牌化發(fā)展，湘菜市場(chǎng)孕育了眾多湘菜品牌。值得注意的是，近年來，以蘭湘子、費(fèi)大廚辣椒炒肉、湘辣辣等為代表的新質(zhì)湘菜品牌快速崛起，它們憑借在經(jīng)營(yíng)模式上的革新，相較于傳統(tǒng)湘菜品牌，在品牌定位、產(chǎn)品策略及傳播渠道供應(yīng)鏈建設(shè)等方面展現(xiàn)出了鮮明的差異化特征，帶領(lǐng)湘菜賽道往高質(zhì)量方向發(fā)展。

比如，通過高質(zhì)量的服務(wù)理念和優(yōu)質(zhì)環(huán)境提升湘菜整體品質(zhì)的晴溪莊院、新長(zhǎng)福 、喜湘宴；以院子場(chǎng)景打造沉浸式湘菜體驗(yàn)的王捌院子、隱溪?jiǎng)e院；以及擁有實(shí)力強(qiáng)大的海鮮供應(yīng)鏈的徐記海鮮 。此外，還有采用爆品模式，聚焦湘菜某一特色菜品的費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉、楊掌柜辣椒炒肉、許爺剁椒魚頭等品牌。

還有主打湘菜小炒的蘭湘子，憑借清晰的品牌定位、高標(biāo)準(zhǔn)化的單店模型、多元化的線上運(yùn)營(yíng)、能夠提供高附加價(jià)值的品牌承諾，以及獨(dú)特的全國(guó)化擴(kuò)張策略，近年來發(fā)展迅猛。截至2024年12月，其在全國(guó)已經(jīng)開出了超過350家門店。2024年4月，蘭湘子獲得了弗若斯特沙利文頒發(fā)的“中國(guó)湘菜餐廳門店數(shù)量全國(guó)領(lǐng)先”的市場(chǎng)認(rèn)證。

同時(shí)，廣東、上海、北京等地的湘菜品牌加速崛起，比如廣東有遇見湘、回家湘、湘辣辣、農(nóng)耕記等湘菜品牌；上海的望湘園、巡湘記、胡子大廚·超級(jí)小炒肉等；廣西的廖哥土鯽魚以及河南的楊掌柜辣椒炒肉等湘菜品牌。這些品牌的成立和擴(kuò)張，不僅帶動(dòng)了當(dāng)?shù)丶爸苓吺》莸南娌耸袌?chǎng)發(fā)展，還推動(dòng)了湘菜全國(guó)化的普及與發(fā)展。

其中，作為新質(zhì)湘菜品牌的佼佼者，蘭湘子近年來積極進(jìn)行全國(guó)化擴(kuò)張，截至2024年12月，蘭湘子門店已覆蓋16個(gè)省份、75個(gè)城市，躋身全國(guó)湘菜品牌省份覆蓋數(shù)TOP10與城市覆蓋數(shù)T0P10之列。

在全國(guó)擴(kuò)張路徑上，蘭湘子以陜西為起點(diǎn)，首先深耕西北區(qū)域，隨后逐步向中原、華東等地推進(jìn)。

在擴(kuò)張策略上蘭湘子采用了“游擊戰(zhàn)”策略，避開競(jìng)爭(zhēng)激烈區(qū)域，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍那些存在湘菜消費(fèi)需求但仍未出現(xiàn)區(qū)域強(qiáng)者的市場(chǎng)空白地帶。同時(shí)，蘭湘子把不同區(qū)域分為根據(jù)地市場(chǎng)（西北、中原）、增長(zhǎng)中市場(chǎng)（武漢、浙江等）和戰(zhàn)略市場(chǎng)（北京等）針對(duì)各市場(chǎng)特性采取差異化的門店布局與發(fā)展策略。

02. “小而美”品牌迎來發(fā)展契機(jī) 湘菜進(jìn)入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)深耕期

深入分析湘菜賽道近年的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)湘菜賽道呈現(xiàn)出多個(gè)湘菜小菜系受到關(guān)注、“小而美”湘菜品牌迎來發(fā)展契機(jī)、辣椒炒肉晉升為國(guó)民菜、品牌進(jìn)入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)深耕期、湘菜產(chǎn)業(yè)鏈日益完善、湘菜品牌積極探索海外市場(chǎng)六大特點(diǎn)。本文將節(jié)選部分內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)展示。

1.“小而美”湘菜品牌迎來發(fā)展契機(jī)，中高端品牌布局性價(jià)比湘菜市場(chǎng)

湘菜門店眾多，覆蓋多個(gè)價(jià)格帶，但整體上看，仍以大眾消費(fèi)價(jià)格帶為主。具體來看，人均消費(fèi)在50元至100元之間的湘菜門店數(shù)量占比最高，達(dá)到了45.6%，緊隨其后的是20元至50元區(qū)間，占比為38.5%。值得注意的是，近年來湘菜的人均消費(fèi)水平呈下降趨勢(shì)，從2023年2月的72元降低至2024年11月的53元。

在這樣的趨勢(shì)下，近年來，部分中高端湘菜品牌通過推出平價(jià)子品牌來布局平價(jià)湘菜市場(chǎng)。同時(shí)，也有部分湘菜品牌采取了“小而美”的策略，通過提升性價(jià)比贏得了眾多消費(fèi)者的青睞。

其中，蘭湘子憑借簡(jiǎn)化菜單以及高標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程優(yōu)化出餐效率，并從就餐環(huán)境、服務(wù)、菜品等方面提升就餐體驗(yàn)，加之親民的消費(fèi)價(jià)格，成功塑造了極致性價(jià)比的品牌定位，讓消費(fèi)者能夠享受到遠(yuǎn)超預(yù)期的產(chǎn)品或服務(wù)品質(zhì)，收獲額外的價(jià)值滿足感。

2.湘菜小炒爆紅，辣椒炒肉晉升為國(guó)民菜品

近年來，蘭湘子、炊煙小炒黃牛肉、費(fèi)大廚辣椒炒肉等品牌興起，帶領(lǐng)湘菜小炒熱潮。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，湘菜熱銷菜品TOP20中，湘菜小炒菜品占據(jù)8席，其中辣椒炒肉憑借著較高的門店覆蓋率和銷量增長(zhǎng)率，成為湘菜小炒中的明星產(chǎn)品。

不僅如此，辣椒炒肉的影響力逐步滲進(jìn)其他餐飲賽道，比如南城香、老鄉(xiāng)雞、新榮記 、三兩粉等品牌相繼推出辣椒炒肉產(chǎn)品。可見辣椒炒肉已晉升為消費(fèi)者備受喜愛的國(guó)民菜品。

辣椒炒肉作為蘭湘子的明星菜品，其市場(chǎng)表現(xiàn)十分亮眼，年銷量達(dá)到800萬(wàn)份，并保持著高達(dá)90%的復(fù)購(gòu)率。2024年，蘭湘子更是獲得了弗若斯特沙利文頒發(fā)的“湘菜辣椒炒肉銷量第一”的市場(chǎng)認(rèn)證。

在制作上，蘭湘子對(duì)辣椒炒肉食材的選擇極為考究，選擇夾雜梅花肉的優(yōu)質(zhì)豬前腿部位肉，搭配新鮮精選薄皮螺絲椒，再佐以湖南小炒專用的醬油。每餐均由門店專人現(xiàn)切現(xiàn)炒，確保每一口辣椒炒肉都能把辣椒、豬肉、醬油的香氣帶出。

3.湘菜品牌進(jìn)入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)深耕期

隨著湘菜賽道的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，消費(fèi)者對(duì)湘菜出品的品質(zhì)和服務(wù)的要求也在不斷提高。當(dāng)前，不少湘菜品牌為了從眾多競(jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出，相繼推出更優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)，以增強(qiáng)消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，進(jìn)而提升品牌忠誠(chéng)度。

比如，農(nóng)耕記包間不設(shè)置最低消費(fèi)和服務(wù)費(fèi)；費(fèi)大廚辣椒炒肉、湘辣辣等品牌則實(shí)行一桌一煲的米飯供應(yīng)，且支持免費(fèi)續(xù)添；笨羅卜則根據(jù)季節(jié)變換選用不同大米烹飪；而蘭湘子更是從顧客角度出發(fā)，在排隊(duì)等位、上菜速度、菜品口味、紙巾、打包盒這五大環(huán)節(jié)，向顧客做出“五大承諾”，全面提升了顧客的用餐體驗(yàn)。

品牌服務(wù)升級(jí)需要依托精細(xì)化管理，通過消費(fèi)者洞察、高效運(yùn)營(yíng)、規(guī)范操作、品質(zhì)管控、快速響應(yīng)、專業(yè)團(tuán)隊(duì)等手段，全面提升顧客體驗(yàn)。

以蘭湘子為例，其以顧客思維為核心，通過精準(zhǔn)捕捉反饋優(yōu)化體驗(yàn)，迅速響應(yīng)并優(yōu)化品牌體驗(yàn)；在后廚管理方面，則以“4D廚房”為抓手，通過標(biāo)準(zhǔn)化后廚管理提升菜品質(zhì)量與出餐效率；在人才建設(shè)方面，蘭湘子以校企合作和內(nèi)部培養(yǎng)為支撐，構(gòu)建人才儲(chǔ)備體系，最終實(shí)現(xiàn)服務(wù)升級(jí)和品牌競(jìng)爭(zhēng)力的全面提升。

03. 連鎖品牌在50元左右價(jià)格帶存機(jī)遇 湘菜小炒賽道有望加速發(fā)展

正如前文所述，湘菜門店的人均消費(fèi)集中分布于50~100元，其次是20~50元。然而，近年來，湘菜門店的人均消費(fèi)逐步向中低價(jià)位傾斜。

具體來看，人均消費(fèi)在25~50元的湘菜門店數(shù)占比從2022年第三季度的21.5%逐步增長(zhǎng)至2024年第三季度的35.8%，而人均消費(fèi)在 50~100元區(qū)間的湘菜門店數(shù)占比則逐步收縮，從2022年第三季度的60.8%降低至2024年第三季度的46.7%。

由此可見，近年來，隨著消費(fèi)者對(duì)高性價(jià)比餐飲消費(fèi)的需求持續(xù)增長(zhǎng)，25~50元這一價(jià)格帶的湘菜廣受青睞。連鎖品牌布局這一價(jià)格帶，相對(duì)于夫妻小店更具品牌優(yōu)勢(shì)、成本優(yōu)勢(shì)以及服務(wù)與體驗(yàn)優(yōu)勢(shì)。

隨著生活節(jié)奏逐步加快，人們生活壓力隨之增長(zhǎng)，近年來，消費(fèi)者對(duì)真實(shí)、溫暖和接地氣生活的渴望越來越強(qiáng)烈，通過餐飲消費(fèi)體驗(yàn)生活中的“煙火氣”，既能治愈心理，又能提供情感價(jià)值，以及滿足對(duì)儀式感、社交屬性和性價(jià)比的追求。

在這樣的趨勢(shì)下，具有濃厚市井氣息和煙火氣的小炒類餐飲消費(fèi)熱度越來越高。尤其是湘菜賽道中近年備受消費(fèi)者歡迎的湘菜小炒，未來有望迎來進(jìn)一步的發(fā)展。

同時(shí)，我們也要清醒地看到，湘菜賽道目前仍存在品牌同質(zhì)化、供應(yīng)鏈不完善、人才缺乏等痛點(diǎn)。不過，這些痛點(diǎn)也意味著巨大的機(jī)遇。那些能夠率先在這些方面取得顯著成績(jī)的品牌，將有望脫穎而出。

結(jié) 語(yǔ)

在當(dāng)今餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的格局下，湘菜憑借其鮮明濃郁的香辣風(fēng)味、豐富多樣的菜品類型以及源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的湖湘文化底蘊(yùn)，成為餐飲行業(yè)中的令人矚目的大賽道。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，未來幾年，湘菜賽道將呈現(xiàn)四大發(fā)展趨勢(shì)：湘菜全國(guó)化發(fā)展提速；湘菜用餐體驗(yàn)逐步升級(jí)；品牌創(chuàng)新多元化；湖湘文化持續(xù)融合滲透。

本文轉(zhuǎn)載自紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk），作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉