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文/張效雄

我寫過多篇湖南人喜辣的文章，認為湖南人不同于其他省份的地方，不是吃辣味，重點在吃辣椒。也就是說，別的地方做菜用辣椒當佐料，而湖南人是把辣椒當菜吃的。辣椒炒肉，一多半是辣椒，辣椒比肉還好吃。剁辣椒、醬辣椒、辣椒醬，湖南人不光是用來做調(diào)料，辣椒本身就是美味。川菜名菜辣子雞丁，那么一大盆，鮮紅的辣子很少有人當菜吃。貴州的酸湯魚中的辣椒，也很少有人吃。那不是吃辣椒，無非就是要那股辣味。

最早關(guān)于辣椒的記憶，是“扯樹辣椒”。那個時節(jié)沒有大棚菜，秋天辣椒下場了，樹上果實時被摘走了以后，殘留在辣椒桿子上那些小顆顆，我們老家叫“扯樹辣椒”。那年我十二歲，鎮(zhèn)上學校分給父親一小片菜地，地頭就有好些個“扯樹辣椒”，是土地的前一任主人留下來的。我們摘下來炒著吃，那個辣椒的味道，真是美極了。

扯樹辣椒并不是很辣。我們老家那邊，不像邵陽人無辣不歡，但有一點事共同的，把辣椒當菜吃。

真正體會辣的魅力，是當記者以后去湘東的醴陵市。這個市除了出瓷器、產(chǎn)花炮外，最牛的是出口紅辣椒，幾乎家家戶戶的地坪里都曬辣椒，到處都是紅紅的一大片。當?shù)厝苏f，這個辣椒是可以造炸藥的。他們說的造炸藥，估計是煙花鞭炮用辣椒作原料。是不是真的？反正我這幾十年都信這個說法。醴陵有一道名菜，蒸魚，蓋在上面的就是紅彤彤的辣椒粉，辣得出汗，極有特色、

后來走遍了三湘四水，吃過無數(shù)品種的辣椒，最有名的辣椒，還是老家湘陰縣樟樹港的辣椒最韻味。

樟樹港辣椒的價格，曾經(jīng)每公斤百元以上。這可是“辣椒之王”啊。小菜比肉貴，價格貴得離譜，說是天價也一點不夸張。聽說樟樹港辣椒曾經(jīng)拍出過580元一市斤，怪不得網(wǎng)友吐槽這是“辣翻天”。沒有好的品質(zhì)，不可能有這么高的價格。

樟樹港鎮(zhèn)位于湘陰縣東南部，是一個毗鄰洞庭湖，依傍湘江的丘陵區(qū)，南面蜿蜒曲折，北面巍巍青山，形成了該地獨特的地理環(huán)境。晚清封疆大吏左宗棠是湘陰人，其舊居柳莊就在樟樹港附近，當?shù)赜兴谶@個鎮(zhèn)上置地種植辣椒的軼事。

我們那里的辣椒植株矮小、分枝密集，株高30-40厘米，開展度約35-40厘米，果實呈羊角形，青果淺綠色，熟果暗紅色，果表有縱棱和皺褶，手按有韌性，果頂尖可見微微凹下的小紫色花蔕印。這是經(jīng)過上百年選育和栽培的傳統(tǒng)地方特色農(nóng)品種，具有香、脆、甜等特征。辣味適合大眾口味，前期微辣香甜，中期中辣香脆，后期辣而有香，味純不澀，椒香濃烈，明顯高于其他品種。辣椒清炒時，皮肉不分離，清脆柔軟，獨具清香，口感極佳，聞起來香氣撲鼻，吃起來柔軟可口。

樟樹港出產(chǎn)的辣椒以青椒為主，用以做湘菜主打菜辣椒炒肉。有人戲稱，寧鄉(xiāng)的花豬肉配樟樹港的辣椒，那才叫絕配。以前吃這道菜要等到夏秋兩季，現(xiàn)在有大棚生產(chǎn)，一年四季都有青椒，要吃上高品位的辣椒炒肉并不難。

當然湖南人不只是吃新鮮的辣椒。習慣于口味菜的湖南人，還喜歡吃曬干后的白辣椒。這緣于湖南人愛吃愛吃腌制菜的習慣。白辣椒曬起來簡單，開水泡過后晾干即可。紅辣椒、黃辣椒則是曬出來的，湘南的人更加喜愛。

做白辣椒的原料必須是青椒，把有蟲的爛的都挑出來，一個大盆子裝半盆水，辣椒倒進去洗干凈，再沖洗一次后瀝干。辣椒梗是不需要剪掉的。燒上一鍋水，等到水沸騰開后，倒入辣椒，一次倒剛好水能沒過的量就可以。辣椒在水里泡一會，不要超過十分鐘。泡的時間長了，等到曬出來的辣椒就沒有那么脆，吃起來會是軟綿綿的。瀝干水后的辣椒，放在竹席子上曬干，青辣椒就曬成了白色。如果要保存，準備好壇子或瓦缸，放點鹽密封起來，待需要的時候取出來直接吃，也可以炒著吃。

白辣椒炒肉，那是另外一種風味，與瀏陽的豆豉合在一起炒，那才叫一個香呢。豬肉、牛肉、雞肉、雞蛋、香干、大蒜、火腿腸、香腸等，都可與之相配，色澤鮮艷，香氣迷人。

現(xiàn)在食品的儲存方法多了，大部分家庭不再用瓦缸存儲白辣椒，代之以真空包裝的袋子，可以保鮮，吃起來也方便?，F(xiàn)在冷鏈普及，吃新鮮的還是腌制的，任自己挑選。

長沙街頭有一種商標叫“白姑涼”的白辣椒，就是我們老家的特產(chǎn)，采用地道的樟樹港青辣椒，經(jīng)過清洗、焯水、晾曬、手工剪切、拌鹽、冷凍六個步驟，袋裝直接帶冰發(fā)貨，色澤獨特，味道醇香。人們稱之“為獨一無二的脆爽”，“吃過白姑涼，再無白辣椒”。

樟樹港，就是這么一個有顏色有香味的的地方，辣味辣出來的味道，吃起來滿口濃濃的鄉(xiāng)情。

責編：何婷

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來源：大湘菜報